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11/2/11

LA COCINA DE LEONARDO










Leonardo Da Vinci (1452-1519), el gran genio artístico del Renacimiento, fracasó en lo que se cree que siempre fue una de sus grandes pasiones: la cocina.

Su afición por la cocina puede que le viniera de su padrastro Piero de Vaca que era repostero. Se adelantó a su tiempo creando nuevas recetas y proyectando diversos tipos de ingenios mecánicos. Desde muy joven para completar los pocos ingresos que le procuraban los encargos de Verrocchio trabajó sirviendo comidas en la taberna " Los tres caracoles" junto al Ponte Vecchio de Florencia, de la que dirigirá la cocina en 1473 tras la muerte por envenenamiento de todos sus cocineros. Las grandes innovaciones que introduce en la cocina no son comprendidas por sus clientes habituales lo que le obliga a dejar el cargo para salvar la vida.

Con su amigo el pintor Sandro Boticcelli,  inauguró más tarde, tras el incendio de los Tres Caracoles en 1478, en el mismo lugar y con el nombre de " La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo" otra taberna pero sin mayor éxito al negarse el mundo elegante de Florencia a las nuevas innovaciones culinarias. Deprimido por su fracaso abandona Florencia  y se dirige a  Milán donde es  nombrado  jefe de maestros de festejos y banquetes de Ludovico el Moro, señor todopoderoso de Milán. 

Allí, empezaron a hacerse famosas sus recetas e inventos para la cocina y empieza a escribir las anotaciones que forman el Codex Romanoff. Como gran observador de las  conductas indecorosas que un invitado  no debe cultivar en la mesa y basándose en sus observaciones de aquellos que frecuentaron la mesa de sus señores, fue el responsable de una exhaustiva y prohibitiva lista. Inventor de la servilleta, pocos conocen que fue un ferviente vegetariano.

  


La información que aparece en los diferentes textos de cocina contemporánea referida a la cocina de Leonardo da Vinci hay que tomarla con cierta reserva. No se tienen documentos del propio Leonardo que hagan referencia a ella. La fuente de información procede de el llamado Codex Romanoff
Leonardo Da Vinci   trabajaba por la noche sirviendo comidas en la famosa taberna de «Los Tres Caracoles», en Florencia. En la primavera de 1473, tras la misteriosa muerte por envenenamiento de todos los cocineros, Leonardo asumió la jefatura de la cocina.
 La genialidad de Leonardo la aplicó tambien a la cocina y le llevó a transformar el plato principal, elaborado a base de polenta y las fuentes de enormes trozos de carnes. Su propuesta consistió en diminutas porciones de manjares exquisitos. Su cocina no fue del gusto de la época.

Un tiempo después, en 1478, con su amigo Botticcelli abrió un establecimiento llamado «La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo» y resultó un nuevo fracaso

En 1482 trabajó como jefe de festejos y banquetes para Ludovico Sforza, «El Moro», gobernador de Milán. De nuevo fracasó en su hacer culinario, aunque hay que reconocerle el exito que tuvo cuando organizó la conmemoración de la boda del sobrino de Ludovico, el duque Gian Galeazzo, con Isabel de Aragón, nieta del rey de Nápoles. Para este acontecimiento, Leonardo transformó el enorme patio del palacio en una selva del país de las hadas, con servidores disfrazados de bestias salvajes.

Un fracaso rotundo fue la preparación de la boda de Ludovico con Beatrice D’Este. Proyectó celebrar toda la fiesta en el interior de una tarta gigante, construida en el patio del palacio con masa para pasteles. Todas las ratas y aves de la ciudad acudieron atraídas por el dulce manjar y el banquete de bodas tuvo que celebrarse en otro lugar. Ludovico descubrió la gran valía de Leonardo como artista y fue relevado de la cocina

La mansión en la que Leonardo pasó sus últimos días.

Leonardo nunca cejó en su empeño por la cocina, su gran pasión incomprendida. Prueba de ello es que los últimos tres años de su vida, hasta su muerte en 1519, los pasó entregado a este arte, en Clos-Luce, a orillas del Loira, protegido por Francisco I.





Entre sus recetas, la más increíble fue la que creó para luego pintar La última cena: criadillas de cordero a la crema, ancas de ranas a la verdura, puré de nabos con rodajas de anguila. Dicen los libros de la época que la cocina de Leonardo era suave, riquísima en sabor y extrañamente demasiado cruda: decía el genio que no había que cocinar en exceso las verduras para que no perdieran sus colores exultantes y naturales. Ni cocinando podía olvidar su espíritu de artista pintor.
Cuando murió en 1519 tenía 67 años. Fue entonces que se encontró en un baúl abandonado su cuaderno de recetas, un verdadero tratado de gastronomía. Como no podía ser de otra manera, sus consejos sobre cómo cocinar carnes y vegetales están saturados de comentarios. “Me siento triste -escribió en una oportunidad- porque durante todo el día he estado examinando los platos de polenta... ¡y qué aburrida resulta la pobre en su apariencia!”
Con polentaRisotto con le quaglieRecetas sencillas

Chirivías
En otras ocasiones se divertía con advertencias como ésta: “Si hay un asesinato planeado para la comida..., entonces es mejor que el asesino se siente a la derecha de aquel al que piensa matar, no vaya a ser que altere la conversación del resto de los comensales...”.

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SUS PLATOS FAVORITOS DE POLENTA
Polenta: Producto que se hacia con trigo molido secado al sol y mezclado con agua al que se le podía añadir todo tipo de condimetos
Polenta fría con huevos duros y sardinas (debe calentarse la polenta momentos antes de servirla, derramando un poco de aceite sobre su superficie antes de disponer los huevos y sardinas)Polenta con ciruelas pasas (en ocasiones se puede añadir un poco de canela)Polenta con arenques y anillos de cebolla cruda (los arenques descabezados y hervidos previamente en una cacerola)
Polenta negra con mantequilla de anchoas (utilizar partes iguales de vino tinto y agua al mezclar la polenta y repartir la mantequilla en ella con mucha libertad)Polenta fría con huevos duros y sardinas (debe calentarse la polenta momentos antes de servirla, derramando un poco de aceite sobre su superficie antes de disponer los huevos y sardinas)





Estas son, en realidad, zanahorias blancas y dulces que pueden hervirse (junto a la lechuga u otras verduras) y luego aderezarse con sal, vinagre y cilantro (y de esta forma se cree que poseen grandes virtudes afrodisiacas); o, si no, pueden freírse en aceite una vez que hayáis raspado su piel (después de haberlas hervido) y después de rociarlas con harina fina (y de esta forma se consideran eficaces contra la pleuresía y la hidropesía; mas debéis cuidaros de no usar nunca chirivías viejas, pues sus raíces tienen la propiedad de provocar vértigo y caídas).
En Puglia, el zumo de chirivías mezclado con un poco de lúpulo machacado se toma como un vino, pero se dice que provoca delirios con frecuencia.También acostumbran a cocinar las chirivías, de manera que las hierven antes de tirarlas y luego añaden la segunda tanda de chirivías peladas en el mismo agua y las hierven en ella. 
 
Del libro:
Notas de cocina de Leonardo da Vinci
Compilación y edición de Shelag y Jonathan Routh
Madrid,Ediciones Temas de Hoy,1993.
Coleccion Bolsitemas

Risotto con le quaglie
Occorrono:
400 gr. di riso da risotto,
2 quaglie a testa,
1 cipolla e 100 gr. di pancetta,
1 bicchiere di vino bianco,
1/2 di olio,
qualche foglia di salvia,
brodo (per "tirare" a cottura il risotto),
sale e pepe.








Preparate un battuto fine con cipolla e pancetta; passatelo in tegame con olio, arrosolateci le quaglie già pronte per la cottura (spennate, sventrate, fiammeggiate e ben lavate). Lasciate ben dorare da ogni lato tirando a cottura con il vino e insaporendo. A cottura ultimata toglietele dal tegame e tenetele da parte. Nel medesimo tegame iniziate a tirare a cottura il risotto aiutate dal brodo, che aggiungerete man mano che il riso si prosciuga; insaporite e a cottura ultimata versate sul piatto di portata e guarnite con le quagliette.


Sencillas recetas de Leonardo da Vinci
Las sencillas recetSseeas de Leonardo
Leonardo, como el resto de los autores de gastronomía de su tiempo, rara vez definía las cantidades. Siempre se trataba de «algunos», de «un poco» o de «medio puñado». Quizá era porque los pesos y medidas variaban de forma drástica de una ciudad italiana a otra. Estas son algunas de sus recetas:
Seis brotes de col hervidos y, en medio de ellos, un montón de huevas de esturión con nata.Una cebolla hervida de tamaño mediano sobre una rodaja de buen queso de búfala y coronada por una aceituna negra dividida en cuartos.
Una ciruela, machacada y dividida en cuartos, y dispuesta sobre una fina loncha de carne de vaca cruda y secada al sol durante tres meses. Junto a ella, una ramita de manzano en flor.Un huevo de gallina, cocido, despojado de su cáscara y con la yema sacada con una cuchara y mezclada con piñones sazonados con pimienta antes de tornar a ponerla en su lugar.
El hígado de una ternera, finamente machado y con una ligera sazón de salvia y mostaza. Esto debe acompañarse con pan o polenta de corteza crujiente.Pequeños camarones y caballitos de mar ligeramente hervidos y luego pelados y servidos cubiertos de nata.
Un plato de espinacas hervidas solamente, luego troceadas, y sobre ellas poner un huevo ligeramente escalfado fuera de su cáscara, y alrededor de todo ello más huevos rotos con queso de búfala.Tres rodajas de zanahoria cruda talladas en forma de caballitos de mar y una pizca de salsa de anchoas junto a ellas.
Un plato de huesos de la costilla de un cordero, cada uno con un poco de carne en el extremo, ligeramente asados y con una caperuza de papel que se pondrá en el otro extremo, una vez enfriados. Sobre ellos, unas cuantas hojas de menta.Una gallina hervida rellena de uvas, con zanahorias, y una cebolla hirviendo junto a ella; y cuando esté hervida, cogeréis sólo la pechuga y la serviréis con gran cuidado acompañada de trozos de nabo fritos y guisantes.
as sencillas recetas de

DE LAS CONDUCTAS INDECOROSAS 
EN LA MESA DE MI SEÑOR
Leonardo da Vinci, al observar las conductas de los asistentes a los festejos y banquetes de sus señores creó una lista de prohibiciones para mejorar las formas en la mesa.
· Ningún invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado.
· Tampoco ha de poner la pierna sobre la mesa.
· Tampoco ha de sentarse bajo la mesa en ningún momento.
· No debe poner la cabeza sobre el plato para comer.
· No ha de tomar comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su consentimiento.
· No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo.
· No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa.
· Ni utilizar su cuchillo para hacer dibujos sobre la mesa.
· No ha de limpiar su armadura en la mesa.
· No ha de tomar la comida de la mesa y ponerlo en su bolso o faltriquera para comerla más tarde.
· No ha de morder la fruta de la fuente de frutas y después retornar la fruta mordida a esa mismo fuente.
· No ha de escupir frente a él.
· Ni tampoco de lado.
· No ha de pellizcar ni golpear a su vecino de mesa.
· No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos.
· No ha de poner los ojos en blanco ni poner caras horribles.
· No ha de poner el dedo en la nariz o en la oreja mientras está conversando.
· No ha de hacer figuras modeladas, ni prender fuegos, ni adiestrarse en hacer nudos en la mesa (a menos que mi señor así se lo pida).
· No ha de dejar sueltas sus aves en la mesa.
· Ni tampoco serpientes ni escarabajos.
· No ha de tocar el laúd o cualquier otro instrumento que pueda ir en perjuicio de su vecino de mesa (a menos que mi señor así se lo requiera).
· No ha de cantar, ni hacer discursos, ni vociferar improperios ni tampoco proponer acertijos obscenos si está sentado junto a una dama.
· No ha de conspirar en la mesa (a menos que lo haga con mi señor).
· No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos.
· Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa.
· No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia).
· Y si ha de vomitar, entonces debe abandonar la mesa.



 
Parece ser que Leonardo proyectó diversos ingenios mecánicos para agilizar el trabajo en la cocina y mejorar la limpieza. Entre ellos estaría: asador automáticos, cortadora de berros, extractor de humos, picadora de carne, extintores de incendios, olla exprés.. Aunque la pasta, uno de los platos típicos de la cocina italiana, la inventaran los chinos, a Leonardo puede atribuìrsele el invento de una máquina que hacia la pasta en forma de cuerda. Para poder comerlos ideó el tenedor de tres pinchos.

Sacacorchos
Molinillo
Asador




Especial mención se merece el invento de la servilleta que, según unos autores, la creó para evitar que los comensales no se limpiaran en las pieles de los conejos vivos que permanecían  atados a las patas de sus sillas, y según otros, para que no se limpiaran en el mantel. 

De una alternativa a los manteles sucios

Extraído del libro "Notas de cocina de Leonardo Da Vinci", compilación hecha por Shelagh y Jonathan Routh
Al inspeccionar los manteles de mi señor Ludovico, luego que los comensales han abandonado la sala de banquetes, hállome contemplando una escena de tan completo desorden y depravación, más parecida a los despojos de un campo de batalla que a ninguna otra cosa, que ahora considero prioritario, antes de pintar cualquier caballo o retablo, la de dar con una alternativa.
Ya he dado con una. He ideado que a cada comensal se le dé su propio paño que, después de ensuciado por sus manos y su cuchillo, podrá plegar para de esta manera no profanar la apariencia de la mesa con su suciedad. ¿Pero cómo habré de llamar a estos paños? ¿Y cómo habré de presentarlos?


Leonardo no vuelve a mencionar expresamente su propuesta de una servilleta, pero Pietro Alemanni, el embajador florentino en Milán, se refiere a ella en uno de sus informes, con fecha de julio de 1491, a la Signoria de Florencia: "Como Sus Señorías me han solicitado que les ofrezca más detalles de la carrera del maestro Leonardo en la corte del señor Ludovico, así lo hago. 


Últimamente ha descuidado sus esculturas y geometría y se ha dedicado a los problemas del mantel del señor Ludovico, cuya suciedad -según me ha confiado- le aflige grandemente. Y en la víspera de hoy presentó en la mesa su solución a ello, que consistía en un paño individual dispuesto sobre la mesa frente a cada invitado destinado a ser manchado, en sustitución del mantel. Pero con gran inquietud del maestro Leonardo, nadie sabía cómo utilizarlo o qué hacer con él. Algunos se dispusieron a sentarse sobre él. Otros se sirvieron de él para sonarse las narices. Otros se lo arrojaban como por juego. Otros, aún envolvían en él las viandas que ocultaban en sus bolsillos y faltriqueras. Y cuando hubo acabado la comida, y el mantel principal quedó ensuciado como en ocasiones anteriores, el maestro Leonardo me confió su desesperanza de que su invención lograra establecerse.


Y además, en esta misma semana, el maestro Leonardo ha sufrido otro contratiempo en la mesa. Había ideado para un banquete un plato de ensalada, con la intención de que el gran cuenco fuera pasado de una persona a otra, y que cada uno tomara una pequeña cantidad de éste. En el centro había huevos de codorniz con huevas de esturión y cebolletas de Mantua, cuyo conjunto estaba dispuesto sobre hojas de lechuga de aspecto suculento provenientes de Bolonia y también rodeado por ellas. 


Pero cuando el sirviente lo presentó ante el invitado de honor del señor Ludovico, el cardenal Albufiero de Ferrara, éste agarró todo el centro con los dedos de ambas manos y con la mayor diligencia se comió todos los huevos, todas las huevas, todas las cebolletas; luego tomó las hojas de lechuga para enjugar su cara de salpicadura, y volviólas a colocar, así deslustradas, en el cuenco; el cual, al no ocurrírsele otra cosa al sirviente, se ofreció luego a mi señora d’Este. El maestro Leonardo permanecía junto a él grandemente agitado por lo ocurrido y se me ocurre que su cuenco de ensalada no se presentará en la mesa en muchas más ocasiones".

Plegado de las servilletas

LEONARDO VEGETARIANO

Podemos decir que Leonardo era vegetariano basándonos en las citas de los siguientes textos:
....la poca o ninguna importancia que los biógrafos otorgan a los hábitos alimenticios de las personas sobre quienes escriben. Así por ejemplo Colin Spencer protesta en su libro La Fiesta de los Herejes de que entre las 60 biografías sobre Leonardo Da Vinci sólo dos de sus biógrafos mencionan que era vegetariano. - Profesor Luis Vallejo Rodríguez, España
Leonardo Da Vinci, el gran artista, ingeniero y creador de la Mona Lisa, era un vegetariano tan ferviente que compraba aves enjauladas a los vendedores de aves y las liberaba. - de una reseña del Profesor Rynn Berry, 'Vegetarianos famosos'

He, desde una edad temprana, rechazado el uso de la carne, y llegará el día en que hombres como yo, verán el asesinato de animales como ahora ven el asesinato de hombres.- de las Notas de Da Vinci.

Verdaderamente el hombre es el rey de las bestias, pues su brutalidad sobrepasa la de aquellos. Vivimos por la muerte de otros: ¡Todos somos cementerios!- Merijkowsky, Romance de Leonardo Da Vinci.
Nada quedará,
Nada en el aire, nada bajo la tierra, nada en las aguas.
Todo será exterminado.
- De las Notas de Da Vinci.